El queso te enamora, te fascina, te hipnotiza, lo sabemos; el siguiente paso, ¡la cata de queso! Queremos que te quites esa tarea que tienes pendiente. Por eso, hoy damos el primer paso para convertirte en frommelier y que conozcas las 10 cosas que todo catador debería saber sobre el mundo del queso. ¡Vamos allá!
Decálogo del frommelier: lo que debes saber antes de una cata de queso
1. El queso es un alimento vivo que nace, evoluciona y madura.
Desde su proceso de elaboración hasta cuando lo tenemos en nuestra despensa.
2. El secreto de un buen queso está en la leche.
Las más utilizadas son la leche de oveja, cabra, vaca o un mix de ellas (conocido por “coupage de leches” por los más expertos). Un matiz característico de la leche de oveja es su rusticidad y la potencia de su sabor. La leche de cabra aporta fortaleza y un matiz picante En cambio, la leche de vaca, aporta esa suavidad y cremosidad que recuerdan a yogurt y a mantequilla fresca. Si quieres saber más sobre los tipos de leche, te lo contamos en «el secreto de los buenos quesos empieza en la leche«.
En una cata de queso participan los 5 sentidos, ¡hasta el oído!
3. Para elaborar queso solo se necesitan tres ingredientes.
Leche, fermento o «cuajo» y sal.
4. Todo queso se obtiene por el proceso de coagulación de la leche.
Durante este proceso se produce la separación de componentes sólidos de la leche, la cuajada, los líquidos y el suero.
5. Cada queso tiene unas características y matices especiales.
Esto es debido a la intervención de diferentes factores en su elaboración: la calidad y el tipo de leche, el empleo de un cuajo natural, el proceso de elaboración en sí mismo, el lugar y tiempo de maduración (curación), así como las técnicas de afinado de cada Maestro Quesero.
6. En una cata de queso intervienen los 5 sentidos.
¡Hasta el oído! Si no, recuerda esa sensación auditiva que nos acompaña mientras masticamos.
7. Toda cata debe realizarse siempre con el estómago vacío.
Así se tiene una mayor sensibilidad en gusto y olfato, y se disfruta mucho más de la cata..
8. En una cata siempre se empieza por los quesos de menor intensidad.
Debemos empezar por los quesos frescos, tiernos, semicurados, y terminar por los quesos de alta maduración: curados, viejos y añejos.
9. En una cata es recomendable probar entre 7 u 8 tipos de queso como máximo.
En una cata es recomendable no probar muchos tipos de queso para disfrutar bien de todos sus matices y no abrumar nuestros sentidos. Lo recomendable es probar entre 7 u 8 tipos de queso, como máximo.
10. Siempre se debe dejar cierto tiempo de descanso entre la cata de un queso y otro.
Y para no mezclar ni contaminar los sabores, procura beber o enjuagarte con agua, siempre entre cata y cata.
Vistos estos primeros conceptos, estás cada vez más cerca de los grandes frommeliers. El primer paso era conocer todo lo importante sobre el mundo del queso con García Baquero. Y, ahora, toca activar los cinco sentidos para aprender a catar. ¡Te lo contaremos en próximos posts!
