Pasión por el queso

Orígenes 


Los orígenes de la elaboración del queso no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que los primeros quesos aparecieron una vez iniciada la domesticación de los animales en el Neolítico, hace 10.000-12.000 años.

La observación y curiosidad del hombre fue fundamental en el descubrimiento del queso. Observaron que la leche tras cierto tiempo se cuajaba, sí las temperaturas eran muy elevadas se descubrió que la leche se cuajaba más rápido. Observaron que si cuando la leche cuajaba se solidificaba y se vertía el líquido, la cuajada se hacía más consistente y en este estado podía conservarse más tiempo. Y descubrieron el cuajo, enzima digestiva que se extrae del estomago de un cabrito o cordero.

Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, guardó leche ordeñada de su rebaño en un odre (bolsa elaborada a partir del estómago de los rumiantes). Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del rumiante y a la alta temperatura del desierto).

Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura.

Definición del queso 


Alimento sólido o semisólido obtenido por el proceso de la coagulación de la leche, proceso que produce la separación de componentes sólidos de la leche, la cuajada, los líquidos, el suero.

Clasificación del queso 


La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

 


 
  • Queso fresco: no requiere maduración. Está dispuesto para su consumo al finalizar el proceso de fabricación: puede ser queso blanco pasteurizado (burgos) o pasta pensada

  • Queso madurado: tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante un cierto tiempo a temperatura y condiciones especiales. Según el tiempo de maduración se clasifican en:    
            
 

 
  • De Leche cruda

    Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C térmicamente.

  • De Leche termizada (casi cruda)

    Consiste en elevar la leche a una temperatura entre 57°C - 68°C durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.

  • De Leche pasteurizada

    Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene del calentamiento de la leche a una temperatura entre 72°C durante 15 segundos seguido de un enfriamiento inmediato, destruyéndose así las bacterias y gérmenes, sin alterar su composición y cualidades.

  • De Leche micro-filtrada

    Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata en proporciones adecuadas.
     


 
  • Queso fresco

    Son quesos que no han sido curados, como por ejemplo el queso blanco, el queso fresco tipo Burgos. Su desuerado es lento y cuando termina se envasa. Son quesos con alta humedad en la pasta. García Baquero pone a tu disposición sus gama de productos Burgos Línea, con distintos formatos pensados para ti y tu familia.

  • Queso de pasta blanda de corteza enmohecida

    Son quesos que tienen la superficie cubierta por un moho comestible que, durante el curado en bodega provoca que aparezca una corteza llamada “florida, pelo o flor". Ejemplos: Camembert, Brie... 


     

  • Queso de pasta blanda de corteza lavada

    Son quesos que durante el curado son  lavados con agua salada y cepillados que favorecen en la corteza el desarrollo de una flora bacteriana flexible de color rojo anaranjado, que otorga a estos quesos un sabor y un olor pronunciados. Ejemplos: Livarot, munster…


     

  • Queso de pasta azul (veteada)

    En el caso de los quesos de pasta azul, como roquefort, cabrales…, se insemina y se agujerea la cuajada, para que el hongo se desarrolle. Estos quesos están todos fabricados a partir de leche de vaca, excepto el roquefort realizado exclusivamente con leche de oveja.
     

  • Queso de pasta prensada

    Quesos en los que se prensa la cuajada, y luego se deja curar.
    La marca García Baquero es lider del mercado de quesos de pasta prensada tipo tradicional y ponemos a tu disposición una amplia gama de quesos que no te dejarán indiferente.

  • Queso de pasta prensada cocida

    Son aquellos quesos que una vez formada la cuajada esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º-55ºC, durante un tiempo entre 30 a 60 minutos, así se aumenta el drenaje de la cuajada. Como por ejemplo el Emmental.

Proceso de elaboración 

La transformación de la leche en queso generalmente pasa por siete fases:

1. RECOGIDA DE LA LECHE: La leche es la materia prima principal para la elaboración de un buen queso. La recogida se realiza en camiones cisterna donde se mantiene la leche fresca a una temperatura de 4ºC desde las granjas.

En García Baquero, recogemos la leche todos los días del año, sin excepción, de diferentes ganaderías homologadas por su gran calidad por todo el territorio español y tambíén de nuestras propias granjas, donde nuestro equipo cuida personalmente a los animales, su confort y su dieta.
Después, trasladamos la leche hasta nuestros tres centros de elaboración (Alcázar de San Juan - Ciudad Real, Toro -  Zamora o Palas del Rei - Lugo).

2. TRATAMIENTO DE LA LECHE: Esta fase consiste en el filtrado, para eliminar todos los micro-organismos que pueda tener la leche que no son beneficiosos, procedentes de su manipulación.

Una vez realizado el filtrado, se pasteuriza la leche (en caso de los quesos de leche pasteurizada) y se traslada a las cubas de elaboración.


3. COAGULACIÓN: En la cuba de elaboración, la leche se eleva a una temperatura entre los 30ºC y 32ºC y se le añaden fermentos lácticos y coagulante de tipo animal, es entonces cuando se forma la cuajada.

En García Baquero utilizamos fermentos lácticos propios, autóctonos y cultivados diariamente en nuestras instalaciones, lo que proporciona al queso el sello de identidad García Baquero y una riqueza en matices que no se consigue con fermentos lácticos industriales.

4. CORTE DE LA CUAJADA Y DESUERADO
: En el siguiente paso, una vez formada la cuajada, se procede a su corte mediante las liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí.
El tamaño del corte de la cuajada (en granos) determinará el tipo de queso a elaborar.

Por último, se realiza el desuerado para eliminar todo el suero de la cuajada.

5. MOLDEO Y 
PRENSADO: El moldeo consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes.
Una vez llenados los moldes, pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada.

6. 
SALADO: Despues del prensado, los quesos entran en salmuera.
El principal componente de la salmuera es la sal y ésta lo que hace es realzar el sabor del queso, forma la corteza y da consistencia, también al ser un conservante, controla la microbiología que se va a desarrollar a lo largo del proceso de maduración.

En García Baquero, los quesos se mantienen en salmuera de 10 a 48 horas, dependiendo del tamaño. Nuestro equipo de calidad, controla diariamente el punto óptimo de sal mediante la temperatura y tiempo de permanencia necesario para cada queso.

7.
MADURACIÓN Y AFINADO: En esta fase, los quesos se mantienen en cámaras de maduración con un control íntegro de la temperatura, la humedad y la aireación del queso. Durante esta fase se valora la calidad de las cortezas y se procede al volteo y cepillado de las mismas, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen,

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y consistencia del queso.

En García Baquero, contamos con una Maestro Quesero de larga experiencia que mira. voltea, toca, huele y cata cada día nuestros quesos, mimándolos hasta que decide cuándo es su momento óptimo para la venta.

Los quesos maduran lentamente, consiguiendo un equilibrio y riqueza en aromas y matices de sabor perfecto.

Nuestros afinadores asimismo, controlan día a día la temperatura y la humedad de cada cámara de maduración consiguiendo sabores regulares y homogéneos en nuestros quesos independientemente del momento en el que se vayan a vender. Por eso siempre saben igual.


Nuestro exclusivo proceso de elaboración hace que nuestros quesos tengan el auténcico sabor de siempre García Baquero. Nos diferenciamos: 
- Porque elaboramos nuestros quesos con leche fresca de recogida diaria. 
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Porque utilizamos la composición de leches más rica del mercado: 40% oveja, 30% cabra y 20% vaca. 
- Porque utilizamos fermentos propios 100% naturales que mantienen la frescura de nuestros quesos durante más tiempo.
- Porque fabricamos TODOS los días, de lunes a domingo.
Porque tenemos un exclusivo y esmerado proceso de afinado, nuestros quesos maduran más tiempo y con la temperatura idónea. 
Cursos García Baquero

Corte del queso 

Según como lo cortemos encontramos diferentes texturas en boca. Dependiendo del momento y de la combinación que vayamos a realizar, así debemos cortarlo:
  • Aperitivo: cuñas de grosor fino
  • Entrante: finas lonchas en carpaccio
  • Postre: cuñas de grosor medio
  • Meriendas: cuñas gruesas

La cata del queso 

La cata del queso, al igual que la del vino, pasa por distintas fases: visual, olfativa y gustativa, además de una fase táctil, en la que se aprecia el tacto con los dedos primero, y la textura en boca después.

Cuando hacemos una cata y hay que degustar varios tipos de queso, es aconsejable tomar entre pieza y pieza un poco de fruta fresca y jugosa (uvas, manzanas ácidas y dulces, peras, higos frescos....), ya que ayuda a limpiar la boca y arrastrar la grasa del queso, quedando una sensación agradable para continuar la degustación. 


Según el origen de la leche
En García Baquero utilizamos la mejor composición y proporción de leches de oveja (40%), cabra (30%) y vaca (20%). Fruto de esta exigente combinación, única en el mercado, con mayor porcentaje de oveja y cabra, nuestros maestros queseros obtienen un queso redondo y equilibrado en sabor y con una textura y una riqueza de matices inigualable. 

  • Los quesos de oveja son caracterísiticos por el olor que desprenden. Aportan sabores intensos y según el grado de maduración pueden tener un gusto ligeramente picante.
  • Los quesos de cabra son muy mantecosos, con un aroma único y de sabores fuertes dependiendo de la maduración.
  • Los quesos de vaca poseen un sabor cremoso y suave.


La temperatura
Lo mejor es conservar los quesos en el frigorífico, pero conviene que se atemperen 15 minutos antes de consumirlos, es decir, los quesos deben estar en temperatura ambiente para mantener su textura y sabor. Se debe consumir a una temperatura entre 15º a 20º.

Consejo!! Es posible que la parte cortada presente una ligera capa de moho si lleva bastante tiempo o se haya endurecido, no te preocupes por ello, solo córtala. El resto estará en perfectas condiciones.
 

Los 5 sentidos, cata del queso

  1. Vista

    Lo primero es hacer un examen visual del queso, tanto de la cuña o la pieza entera si fuera posible, como de la porción que vayamos a probar. Debemos analizar algunos atributos del mismo, su forma y dimensiones, el color de la corteza, una vez abierto ver el color de la pasta y las características de su superficie.

    Al mirar el aspecto interior del queso, el color de la pasta nos indicará con qué leche está hecho ya que los quesos de cabra tienen la pasta blanca, los de oveja de color marfil y los de vaca entre blanco pajizo y amarillento.

    Además cuanto más curado esté el queso, podremos ver en la pasta si tiene grietas o si incluso comienza a agrietarse. El análisis visual también nos permite apreciar su textura, si es seco, si tiene ojos como el emmental o si tiene pequeños cristalitos como el parmigiano.

  2. Tacto

    Cuando cogemos el queso con las manos empezamos a percibir sensaciones, en boca apreciamos si el queso es rugoso, elástico, si tiene humedad, si es más seco o duro. En boca percibiremos sensaciones táctiles al notar si la textura es terrosa, pastosa o cremosa, si el queso es fundente o granuloso, etc.

  3. Olfato

    En nariz se perciben todo tipo de sensaciones, los maestros queseros las agrupan en familias, distinguiendo entre impresiones lácticas, vegetales, afrutadas, especias, entre otras.

  4. Gusto

    A través de la boca, se perciben los sabores elementales, dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además de los sabores básicos, en la boca se aprecia la persistencia del sabor y el gusto residual o retrogusto.

    Al masticar el queso y ensalivar la pasta en la boca, se intensifican las percepciones nasales y retronasales, regresando los aromas frutales, lácticos, animales, ahumados o especiados.

  5. Oído

    Aunque las sensaciones auditivas no se producen en todos los quesos, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos alguna varidad de queso. La presencia de puntos blancos (cristales) es sinónimo de larga maduración, en los que la pérdida de humedad ha causado primeramente una concentración y luego una precipitación de sales en forma de pequeños cristales.

Conservación 

El queso se debe conservar en sitio fresco, húmedo y ventilado o en el frigorífico, en la parte baja y es recomendable envolverlo en láminas de aluminio o film de plástico transparente.

Es muy importante no mezclar los quesos y conservarlos de manera individual. Las formas de conservación varían en función del tipo de queso.

  • Los quesos frescos son los que tardan menos en empezar a enmohizarse. Una vez abiertos y sacados de su envoltorio deberemos reservarlos en una fiambrera, o cualquier envase con tapa, y poner en el fondo de la misma 4 capas de papel absorbente, como el de cocina, para que absorba el líquido que soltará el queso. Es necesario cambiar el papel todos los días para evitar malas olores.
  • Los quesos blandos que vienen en envases o cajas, como el Camembert, se conservan mucho mejor en su envase original. Una vez abierto, deberás cubrir la parte cortada con papel de plástico transparente, guardar el queso en su caja y dejarlo en la nevera. Requieren de una temperatura de entre 4º y 8ºC para conservarse en perfectas condiciones.
  • Los quesos blandos que no vienen en cajas ni envases con cierre, como el Roquefort o el Cabrales, lo más conveniente es colocar el queso sobre una bandeja de porexpan y cubrirla por completo con papel de plástico transparente y dejarlos en la nevera. Consejo!! Como este tipo de quesos tienen un olor muy fuerte, para que no impregne de ese olor a toda la nevera, te recomendamos introducir la bandeja plastificada en un envase con tapa.
  • Los quesos duros o semiduros, como los Manchegos, independientemente de si son tiernos, curados o semicurados, deben conservarse envueltos en papel de plástico una vez empezados. Pero, no debes cubrir todo el queso, solo tendrás que tapar con el papel transparente la parte cortada, pues si lo envuelves por completo el queso no podrá respirar. Resérvalos en la parte más baja de la nevera. Requieren de una temperatura de entre 4º y 8ºC

Si a pesar de todas estas precauciones el queso al cabo de muchos días se pone con zonas blanquecinas primero y después un poco enmohecidas, retirarlas raspándolas con un cuchillo, frotándolas con papel absorbente de cocina hasta que desparezcan o cortando el trozo simplemente con un cuchillo.

Maridajes 

Vinos

Vinos blancos secos naturales y vinos rosados
  • Ideales para quesos tiernos de vaca y cabra, elaborados con leche pasteurizada, textura blanda a semiblanda. Como por ejemplo nuestros quesos Tetilla o Arzúa-Ulloa de Castillo de Pambre.
Vinos blancos jóvenes afrutados
  • Ideales para quesos de vaca y/o cabra, como por ejemplo, nuestro Fresco Natural García Baquero
Vinos blancos secos en madera
  • Ideales para quesos semicurados, perfecto con el Semicurado de García Baquero, un queso para todo y para todos redondo en boca.
Blancos fermentados en barrica y tintos de crianza
  • Ideales para quesos curados y muy curados. Perfecta combinación con Reserva 12 meses, un queso afrutado, intenso y rico en matices.
Finos, manzanillas
  • Ideales para quesos muy curados, como por ejemplo nuestro Viejo 10 meses un queso potente y persistente en boca.
Cavas
  • Ideales para quesos con caracter, retrogusto y recuerdo, como es el caso de nuestro Cinco Lanzas Gran Reserva.
Vinos tintos de reserva, amontillados, olorosos
  • Ideal para quesos curados, como nuestro Curado Maestro, un queso aromático, equilibrado y sabroso.
Vinos dulces:
  • Ideales para quesos de oveja añejos como es el caso de nuestro queso Zamorano Tierra del Duero, un queso con caracter y rico en matices.

Cervezas

Las cervezas lager, ligeras y frescas, se toman con quesos de vaca, de pasta blanda o semiblanda, como por ejemplo el queso de Tetilla o Arzúa-Ulloa de Castillo de Pambre. Las cervezas de mayor grado y cuerpo, con quesos más añejos, como nuestro Reserva 12 meses. Los quesos de oveja, como es el caso de POK, nuestro queso 100% oveja, maridan muy bien con cervezas de abadía -con matices frutales y florales. El queso Burgos Línea Natural de García Baquero acompañado con cerveza negra parece estar rociado con miel de brezo.

Panes

Los panes son buenos maestros de ceremonias, sirven como soporte físico del queso y complementan su sabor.

  • Pan de centeno para nuestros quesos de cabra García Baquero.
  • Pan de nueces acompaña a quesos curados.
  • Pan vienés para todo tipo de quesos.

Los frutos secos

Almendras, avellanas, nueces..., los orejones de melocotón y albaricoque así como otras frutas deshidratadas cortejan estupendamente a todo tipo de quesos.